Közzététel:2014. február 6., csütörtök
Írta Hírmorzsák
Jaj, de finom ez a tanyasi ízfokozó!
Tanyasi. Hagyományos. Falusi. Ó, igen, falusi, és a házi vagy akár házias. Fogalmak, amelyekhez vidéki romantika, nagymamánál töltött nyarak, valódi és szeretettel nevelt, termesztett alapanyagok, rusztikus stílus, nagyvonalú fűszerezés társul. Az élelmiszeripar is előszeretettel játszik rá ezekre a beidegződésekre. Most megmutatjuk, mennyire jogosan.
"Az élelmiszerek jelölésének egyik általános alapelve, hogy alkalmazott jelölési módszer nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait – így az élelmiszer fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását vagy eredetét és előállítási vagy termelési módját – illetően. Ez az általános elv a fogyasztók érdekeinek és piaci verseny tisztaságának védelmét szolgálja."
VM Sajtóiroda, 2014. január 14.
A Vidékfejlesztési Minisztériumnak és a Gazdasági Versenyhivatalnak sem volt olyan ügye, amelyben a fenti fogalmakkal kapcsolatban lett volna probléma.
Szerintünk viszont a polcokon mégsem egyértelmű a helyzet, sok esetben a szívünket melengető, a nyelvben elég egyértelmű jelzők mögött a szó legszorosabb értelmében nagyipari módszerekkel és adalékanyagokkal készített termékeket találunk. A tanyasi, falusi és hagyományos pástétomok ízfokozókkal, tartósítószerekkel, sőt, szójával vannak felütve, a házi kolbászban ízfokozó, növényi rost és növényi fehérje van. Vagy önök is így töltik otthon? Kötve hisszük.
Ebben a világban egy porleves lehet házias, ahogy egy olyan termékcsoport neve is, ahol a klasszikus népnemzeti pacalunkat sertésbőrrel, búzaliszttel és kukoricakeményítőval készítik. És ízfokozóval, nyilván.
A képeket a + jelre vezetett kurzor segítségével tudja megváltoztatni.
Tanyasi
Tanyasi
Falusi
Falusi
Hagyományos
Hagyományos
A vidéki, vagy tanyasi pástétomra van egy tökéletes és klasszikus válasz, a francia paté de campagne, azaz vidéki pástétom, a gasztronómia közismert fogalma. Lényege a finomra darált és durvára vágott alapanyagok szerkezetéből adódó rusztikus végeredmény. És a brandy, de azt akár el is hagyhatják, attól még jó kis pástétomot kapnak. Receptje a következő:
- 1 kg darált sertéshús, zsírosa, pl. tarja
- 1/4 kg kiinazott, felcsíkozott sertéscomb
- 1/4 kg abált, majd 1 centisre felkockázott nyersszalonna
- 10 vékony szelet füstölt húsos szalonna
- 1/4 kg csirkemáj (amennyiben úgy tartja úri kedvük, hízlalt libamáj feldarabolva)
- két gerezd fokhagyma finomra vágva
- fél csokor kakukkfű
- 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva
- 1 dl brandy
- só, bors, sertészsír
A hagymákat üvegesre párolom a zsíron, rádobom a májakat, és körbepirítom a zsíron, meglocsolom a brandyvel, hagyom elpárologni. Az alapanyagokat alaposan elkeverem, fűszerezem. A pástétomformát kibélelem a szalonnacsíkokkal, belenyomkodom a nyers pástétomot, a szalonnacsíkik kilógó részét a pépre hajtogatom. A formát vastagon, legalább 4-5-ször áttekerve folpackba tekerem. A sütő aljába, egy mélyebb tepsibe vizet öntök, ebbe állítom a formát, és 140 fokon, másfél órát gőzölöm. Alufóliával, sütőzacskóval is működik, a lényeg, hogy a pástétom ne száradjon ki. Hidegen szeletelhető.
Házi
Házi
Parasztkolbász
Paraszt kolbász
Mi így keverjük be a kolbászhúst. Az is házi, (más néven parasztkolbász):
- 7 kg ínaktól, hártyáktól mentes, nem ipari tartásból származó sertés húsa (tarja, karaj, lapocka, comb) nagylyukú darálón átdarálva
- 3 kg hátaszalonna apróra vágva
- 2 dkg frissen őrölt fekete bors
- 5 dkg kiváló minőségű fűszerpaprika
- 5 dkg fokhagyma
- 20 dkg só
Az alapanyagokat összedolgozom, sertés vékonybélbe töltöm, hidegen felfüstöltetem. Hűvös, szellős helyen nagyon szépen eláll.
Házias
Házias
"A házias megnevezés a Knorr Házias Daragaluskalevesben a daragaluska házias jellegére utal, azaz összetételében, méretében és kinézetében hasonlít egy otthon elkészített (két evőkanállal szaggatott) daragaluskára." - tudtuk meg az Unilevertől.
Ezt mi így készítjük. (Ha nagyon sietünk, pedig így):
- 20 dkg répa
- 10 dkg karalábé
- 10 dkg fehérrépa
- egy kis fej vöröshagyma
- egy evőkanál olaj
- 2 egész tojás
- 15 dkg dara
- só, bors
- 1,5 l csirkealaplé
A lereszelt zöldségeket az olajon megfuttatom, felöntöm egy liter forrásban lévő vízzel, sózom, borsozom. Amíg újra felforr, elkészítem a galuskát: a tojásokat szétválasztom, a fehérjéket a sóval felverem. A sárgákat elkeverem a puha vajjal és a darával, majd óvatosan beleforgatom a tojáshabot is. Közvetlenül a levesbe szaggatom vizes evőkanállal, nem piszkálom, különben szétesik. Öt perc múlva kész.
Házias
"A Házias Ízek elnevezés egy brand név, ami alá többféle termékcsoport, készétel tartozik. A Házias Ízek nem a nemzeti jelleget jelöli, hanem a fűszerezést és a receptet. A "házias" jelző nem az elkészítési technikára utal, - a 74/2012. (VII. 25.) VM rendelet a "kézzel történő vagy nem iparszerű" meghatározást alkalmazza - hanem az ízre és küllemre. Ugyanezen rendelet "magyar termék" megnevezésével kapcsolatos paragrafusai szerint a besorolásunk teljesen korrekt: hazai feldolgozású termék, de ettől függetlenül készülhet hagyományos ízesítéssel, háziasan. " - tudtuk meg a Szegedi Paprika Zrt. marketing menedzserétől.
Nálunk így készül a pacal:
- 1 kg pacal felcsíkozva (71%)
- 30 dkg finomra vágott vöröshagyma
- 10 dkg zsír
- édes fűszerpaprika
- csilipaprika
- só
A pacalt az aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve, fedő alatt készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek gazdag aromái. A csípősség is elengedhetetlen.
További házias pacalreceptjeink a linken, a paradicsomos olasztól a képen látható szuper fűszeresindiaiig. Mert tele van a világ házias pacalokkal, ezerféle ízben és formában.
